Eine Kennzahl, die nicht mehr die ganze Wahrheit sagt
Die Umsätze vieler Bäckereien waren in den letzten Jahren so hoch wie nie. Die Kassen stimmen, die Stundenleistung zeigt nach oben und trotzdem haben viele Unternehmer das Gefühl, dass irgendetwas nicht stimmt. Die Filialen wirken hektischer. Die Kundschaft wird ungeduldiger. Und irgendwie wird es schwerer zu erklären, warum die Produktivität gefühlt sinkt, obwohl die Zahlen gut aussehen.
Dieses Gefühl täuscht nicht. Das Problem liegt in der Kennzahl.
Was die Stundenleistung misst und was nicht
Die Stundenleistung ist die in der Bäckereibranche am weitesten verbreitete Produktivitätskennzahl.
Stundenleistung = Umsatz ÷ eingesetzte Produktivstunden
Sie ist sinnvoll, weit verbreitet und leicht zu erheben. Das Problem ist, dass sie nicht inflationsbereinigt ist.
Wenn du in den letzten drei bis vier Jahren die Preise um 10 bis 20 Prozent angehoben hast, hast du damit automatisch eine höhere Stundenleistung. Nicht weil deine Filialen produktiver geworden sind, sondern weil pro Transaktion mehr Umsatz entsteht.
Ein Wert von 75 € war vor vier Jahren ein gutes Ergebnis. Heute brauchst du 90 €, 95 € oder mehr, nicht wegen gestiegener Effizienz, sondern wegen gestiegener Preise. Die Stundenleistung von heute ist mit der von vor drei Jahren schlicht nicht mehr vergleichbar.
Die Kundenleistung als inflationsbereinigte Alternative
Die Kundenleistung misst etwas grundlegend anderes.
Kundenleistung = Anzahl Kunden ÷ eingesetzte Produktivstunden
Der entscheidende Unterschied ist folgender: Kunden werden nicht teurer. Ein Kunde bleibt ein Kunde, unabhängig davon, ob der Bon heute 6 € oder 8 € beträgt. Preiserhöhungen verzerren diese Kennzahl nicht.
Das macht die Kundenleistung zur einzigen inflationsbereinigten Produktivitätskennzahl im Filialgeschäft. Sie zeigt, wie viele Kunden dein Team pro Stunde bedient und damit wie effizient eine Filiale tatsächlich arbeitet.
Ein Muster, das wir regelmäßig sehen
In der Praxis begegnet uns folgendes Szenario immer wieder.
Die Stundenleistung steigt von 80 € auf 95 €. Auf den ersten Blick ein positives Signal.
Die Kundenleistung sinkt von 16 bis 28 Kunden pro Stunde auf 14 bis 15. Ein deutliches Warnsignal.
Was steckt dahinter? Deine Filiale bedient weniger Kunden pro Stunde als früher, die Produktivität sinkt. Gleichzeitig steigt der Umsatz pro Transaktion, weil du die Preise angehoben hast. Das Ergebnis ist, dass die Stundenleistung steigt, obwohl die Effizienz zurückgeht und die Kundenbasis schrumpft.
Kundenverluste und sinkende Produktivität bleiben so lange unsichtbar, wie du ausschließlich auf die Stundenleistung schaust.
Kundenverluste und sinkende Produktivität bleiben unsichtbar, solange du ausschließlich auf die Stundenleistung schaust.
