Von Aaron Konken, Data Scientist bei databites · Aktualisiert am 25. August 2026 · Lesezeit ca. 9 Minuten
Es gibt Bäckereien, die ertrinken in Zahlen, und Bäckereien, die keine haben. Interessanterweise treffen beide ihre Entscheidungen am Ende gleich: aus dem Bauch. Dieser Guide zeigt die zehn Kennzahlen, die in Filialbäckereien wirklich Entscheidungen tragen – mit Formel, Richtwert und der ehrlichen Fußnote, wann dich die Zahl in die Irre führt.
Umsatz je Filiale = Nettoumsatz pro Filiale und Tag/Woche/Monat
Die Basiszahl – aber allein fast wertlos, weil sie Lage, Fläche und Öffnungszeiten ignoriert. Eine 4.000-€-Filiale kann besser geführt sein als eine 6.000-€-Filiale.
Vorsicht: Nie Filialen nach Rohumsatz ranken. Immer in Relation setzen – zu Stunden (→ Stundenleistung), Frequenz oder Vorjahr.
Kundenfrequenz = Anzahl Bons pro Tag
Zeigt, ob eine Filiale ein Frequenz- oder ein Bon-Problem hat – zwei völlig verschiedene Baustellen. Sinkende Frequenz ist ein Lagen-/Wettbewerbsthema, sinkender Bon ein Sortiments-/Verkaufsthema.
Durchschnittsbon = Umsatz ÷ Anzahl Bons
Richtwertje nach Konzept meist 4–8 €; Snack-lastige Konzepte höher.
Der Hebel dahinter: Zusatzverkauf und Sortimentsplatzierung. Kleine Veränderungen wirken groß: +30 Cent auf 500 Bons täglich sind über 50.000 € im Jahr – pro Filiale.
Stundenleistung = Umsatz ÷ geleistete Verkaufsstunden
Richtwerthäufig 80–120 €/h im Verkauf, stark konzeptabhängig.
Die wichtigste Personalsteuerungszahl – und die am häufigsten missbrauchte. Wer nur Stundenleistung maximiert, spart sich den Service kaputt: weniger Personal heißt kurzfristig bessere Zahl, langfristig weniger Kunden. Deshalb immer zusammen mit der Kundenleistung lesen – den Unterschied erklären wir ausführlich in Stundenleistung oder Kundenleistung.
Personalkostenquote = Personalkosten ÷ Nettoumsatz × 100
Richtwertin Filialbäckereien häufig 35–45 % – Tendenz durch Mindestlohnrunden steigend.
Die Quote ist träge: Sie reagiert erst im Monatsabschluss. Steuern kannst du nur die Treiber dahinter – Besetzungsplanung entlang der Frequenz. Mehr dazu unter Personalkosten.
Retourenquote = retournierte Menge (oder Wert) ÷ gelieferte Menge × 100
Richtwertje nach Sortiment 10–20 %; entscheidend ist der Vergleich zwischen den eigenen Filialen.
Vorsicht: Eine niedrige Retourenquote kann teuer erkauft sein – nämlich mit leeren Regalen ab 16 Uhr. Deshalb nie ohne die nächste Zahl lesen.
Liefertreue = Anteil der Artikel/Zeitfenster, in denen Ware verfügbar war, an allen geplanten
Die unterschätzteste Zahl der Branche. Sie beantwortet die Frage, die die Retourenquote offenlässt: Haben wir Umsatz verpasst? Produktion & Liefertreue.
Warengruppen-Anteil = Umsatzanteil je Warengruppe, kombiniert mit Retourenquote je Warengruppe
Typisch: 20 % der Artikel machen 80 % des Umsatzes – und ein Teil des Sortiments kostet mehr Arbeitszeit, als er einbringt. Grundlage jeder Sortimentsentscheidung.
Kundenleistung = bediente Kunden ÷ Verkaufsstunden
Die faire Schwester der Stundenleistung: Sie zeigt, wie viel Arbeit ein Team wirklich stemmt – unabhängig vom Bonwert der Lage.
Kein Einzelwert, sondern die Zusammenfassung: 4–6 der obigen Kennzahlen, gewichtet, je Filiale – als Wochen-Scorecard. Nicht als Pranger, sondern als Gesprächsgrundlage für den Filialbesuch. Scorecards & Reports.
Fünf Kennzahlen täglich schlagen fünfzig Kennzahlen monatlich. Immer.
Eine Kennzahl ohne festen Termin, an dem jemand über sie spricht, ist Dekoration. Der natürliche Ort ist das Filialgespräch.
Doppelte Artikel im Kassenexport, fehlende Storno-Logik, ungepflegte Warengruppen – schlechte Datengrundlagen produzieren präzise aussehenden Unsinn.
Aaron Konken
Data Scientist bei databites
Aaron baut bei databites die Datenmodelle, aus denen diese Kennzahlen jeden Morgen automatisch entstehen.
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Sophia von databites
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