Das klingt auf den ersten Blick seltsam, denn natürlich hat Ostern sich gelohnt, der Umsatz war gut. Ich meine es trotzdem ernst, und ich merke in meinen Gesprächen, dass die ehrliche Antwort auf diese Frage oft ausbleibt.
Umsatz und Ergebnis sind zwei verschiedene Dinge. Eine Bäckerei, die am Karsamstag dreißig Prozent mehr Umsatz macht als an einem normalen Samstag, hat dafür auch deutlich mehr Personalstunden bezahlt, hat Saisonware eingekauft, die vielleicht nicht vollständig abverkauft wurde, und hat eventuell Produkte mit hohem Aufwand und niedriger Marge in den Vordergrund gestellt, weil sie zu Ostern einfach dazugehören.
Ich frage das nicht, um den Ostertrubel kleinzureden, sondern weil die Antwort darauf bestimmt, wie man nächstes Ostern plant, ob man das Sortiment ausbaut oder reduziert, ob die Extraschichten sich gerechnet haben, ob ein bestimmtes Produkt mehr Aufwand als Ertrag gebracht hat.
Wer das weiß, trifft keine Bauchentscheidungen mehr. Wer es nicht weiß, macht nächstes Jahr dasselbe wie dieses Jahr, mit demselben unguten Gefühl danach, ob es eigentlich richtig war.
Das ist keine Kritik an den Bäckereien, mit denen ich spreche, sondern eine Systemfrage. Die meisten haben schlicht keinen einfachen Weg, Umsatz und Personalkosten und Ausschuss in einem Blick zusammenzuführen, also verlassen sie sich auf ihr Gefühl, weil es keine zugänglichere Alternative gibt. Das Gefühl nach einem langen Wochenende ist allerdings selten ein guter Analytiker.
